• Статьи

  • Комментарии

  • Поблагодарить

  • Кабускаджын (осетинский пирог с капустой и сыром)

    загрузка...

    Источник и видео-рецепт

    Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

    Ингредиенты:
    На форму диаметром 30 — 35 см
    Для теста вам понадобится:
    Мука – 4 стакана
    Сухие дрожжи – 1 чайная ложка
    Соль – 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
    Сахар – 1 чайная ложка
    Молоко – 1 стакан
    Вода – 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
    Растительное масло – 3 столовые ложки

    Начинка:
    Капуста – 900 г
    Растительное масло – 1 – 2 столовые ложки
    Сыр – 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
    Соль – по вкусу
    Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.

    Приготовление:

    Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
    Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 – 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 – 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 – 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
    В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
    В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
    Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.
    Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

    Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
    Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
    Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
    Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
    Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте – слепите колобок.

    Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
    Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.

    Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
    Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
    На центр лепешки положите колобок начинки.
    Соберите края теста в кисетик.

    Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.

    Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое.
    Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.

    В центре сделайте отверстие для выхода пара.
    Выпекайте при 220 – 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр.
    После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.

    Охлаждайте на решетке.

    Приятного вам аппетита!


    Оставить комментарий