Пирожное Дипломат (Trancetto diplomatico di L. Montersino)

Автор: alenakogotkova Фото: nelok

Этот великолепный торт от мастера кулинарии Луки Монтерсино (Luca Montersino).

Как всегда у Луки – все невероятно вкусно, но при этом достаточно просто. Не пугайтесь длинного рецепта (он на то и длинный, чтобы сделать процесс приготовления торта короче)!
Торт очень интересный, вполне может стать украшением праздничного стола. Идея сочетания в одном торте слоеного теста, бисквита и вкуснейшего крема Шантильи превосходная — предлагаю вам ею воспользоваться!
Торт абсолютно несложный для тех, у кого есть хоть какой-то опыт в приготовлении такого рода блюд. К тому же, освоив принципы приготовления бисквита и крема от Луки, можно будет дальше использовать их при создании собственных десертов – во многом они универсальны. А теперь о главном…

(Указанное в рецепте количество ингредиентов) подойдет для круглой формы диаметром 26 см. Я брала в 2 раза меньше ингредиентов и делала в небольшой квадратной форме.)

Торт состоит из:

1. Карамелизованные коржи из слоеного теста (La pasta sfoglia)
2. Бисквит (знаменитый Il pan di Spagna)
3. Крем Шантильи
4. Ромовая пропитка
 
Совет! Приготовьте слоеное тесто заранее. Его спокойно можно заморозить и хранить в морозилке.
 
Начинать приготовление торта лучше всего с крема Шантильи. Его можно сделать накануне.

Крем Шантильи
 
— 670 г. сливок для взбивания;
— 330 г. заварного крема;
— 25 г. желатина (я добавила 15 г.).
 
Базовый рецепт Заварного крема:
 
— 200 г. молока;
— 50 г. сливок;
— 75 г. желтков;
— 75 г. сахара;
— 10 г. кукурузного крахмала;
— 9 г. рисового крахмала.                                   
 
Как делать Заварной крем:
 
1. Разберемся со стручком ванили. Давайте проведем острым ножом вдоль стручка и достанем семена. Положим их в миску с сахаром, а пустой стручок в небольшую кастрюльку.
2. В кастрюльку со стручком нальем молоко и сливки. Ставим на средний огонь. Ждем, когда молоко нагреется и ПОЧТИ закипит (появились маленькие пузыри). В то время, пока ждем…
3. Пока ждем, взбиваем сахар с яйцами, крахмалом и семенами ванили. Взбить нужно хорошо, но не до плотного крема.
4. Молоко почти закипело? — Убираем стручок ванили и вливаем яичную смесь, всю сразу. НЕ МЕШАЕМ! Желтки остаются на поверхности молока. Ждем, когда молоко закипит,  поверхность желтков начнет «бурлить», появятся крупные пузыри (пройдет около 30-50 сек). В этот момент интенсивно перемешиваем желтки с молоком, буквально несколько секунд, снимаем с огня. Крем готов. Он достаточно плотный, НЕ жидкий. Остужаем его в холодильнике, плотно накрыв пищевой пленкой.
 
Как делать Шантильи:
 
1. Взбиваем холодные сливки до устойчивых пиков.             

2. Если работаем с листовым желатином, то замачиваем его в воде, затем хорошенько отжимаем.
3. Достаем из холодильника Заварной крем. Отделяем небольшую часть и разогреваем ее в микроволновке. В горячий крем добавляем желатин и тщательно взбиваем – следите, чтобы желатин растворился. Смешиваем с остальным заварным кремом.

4. Частями соединяем заварной крем со взбитыми сливками. Я добавляла сливки, аккуратно размешивая, порциями, в заварной крем.
Крем готов. Убираем его в холодильник, плотно накрыв пищевой пленкой.

Карамелизованные коржи из слоеного теста
 
— 500 г. слоеного теста;
— 150 г. сахарной пудры;
— 80 г. сухого какао-масла.
 
Слоеное тесто я готовила свое и заранее. Делала по рецепту Луки – получилось превосходно и самое главное – легко. Обещаю, что подготовлю рецепт приготовления этого, как оказалось, простого теста.
 
Как делать:
 
1. Берем слоеное тесто (замороженное заранее разморозить) и раскатываем его толщиной 2 мм., часто накалываем вилкой. Выпекаем при t160-170 C до легкого золотистого цвета. В зависимости от духовки может уйти от 10 до 20 минут.

2. Когда корж слегка подрумянился, достаем его из духовки и посыпаем сахарной пудрой. Убираем обратно в духовку и карамелизуем при t240 C около 2 минут.

Внимательно следите, чтобы корж не сгорел. Готовый корж имеет приятный карамельный оттенок.

3. Готовый корж переворачиваем карамелизованной стороной вниз  и посыпаем какао-маслом. Вырезаем 2 круга/квадрата необходимого диаметра пока корж теплый и податливый.

Бисквит (знаменитый Il Pan di Spagna)
 
Этот бисквит потрясающий. Я обязательно создам отдельный пост с подробным описанием процесса его изготовления. Он имеет очень плотную, вместе с тем нежную структуру. Выпекать лучше достаточно толстый корж, из которого потом можно будет вырезать ровненький коржик необходимой высоты. Я делала по методу Луки. Выпекла один высокий бисквит, а потом нарезала из него полосочки необходимой длины и ширины, выкладывала их, как мозайку. Получился идеально ровный слой бисквита.

 
Итак, на 2 коржа диаметром 18 см.:
 
— 250 г. яиц;
— 175 г. сахара;
— 150 г. муки;
— 50 г. картофельного крахмала;
— 1 стручок ванили.
 
Как делать:
 
1. Разбить яйца и всыпать сахар в кастрюлю. Поставить на огонь, нагревать до t 45C. Взбивать венчиком. Убрать с огня, перелить смесь в миксер или начать интенсивно взбивать блендером. Взбивать придется достаточно долго  (порядка 10 минут, может, дольше) до образования густой, тягучей, как резина, массы.
2. Муку просеять с крахмалом. Постепенно добавить к яичной массе (двумя-тремя порциями), осторожно перемешивая спатулой сверху вниз. Здесь важно не взбивать интенсивно, чтобы масса не осела!
3. Форму для выпечки смазать сливочным маслом при помощи кисточки. Вылить тесто и выпекать 20 минут при t 190C.
4. Как я уже писала из бисквита вырезаем корж толщиной 1 см или, как делала я, полоски. Для того, чтобы не было проблем при нарезке, бисквит можно слегка подморозить.

Ромовая пропитка
 
Нужно:
 
— 200 г. сахарного сиропа;
— 25 г. рома.
 
Как делать:

1. 100 г. сахара залить 100 г. воды и поставить на огонь. Довести до кипения. Температура готовности – 105-110 C или проба на толстую нитку: поднимает ложку — сироп стекает с нее достаточно плотной, тонкой ниткой.
2. Остужаем сироп, добавляем ром, перемешиваем.

Сборка торта:
 
1. На дно формы выкладываем 1 карамелизованный корж сахарной стороной вниз.
2. Ѕ крема Шантильи выкладываем на корж с помощью кондитерского мешка (толщина слоя примерно 1 см).
3. Сверху выкладываем бисквит, обильно пропитываем его ромовым сиропом. Даем сиропу несколько минут впитаться и покрываем бисквит оставшимся кремом Шантильи.

4. Накрываем карамелизованным коржом, сахарной стороной вверх. Убираем на 2-3 часа в морозилку, чтобы можно было легко нарезать торт на пирожные. После заморозки достаем из формы торт, острым ножом нарезаем пирожные.
5. Украшаем торт по желанию. Я использовала взбитые с сахарной пудрой сливки.
 
До подачи на стол убираем торт в холодильник.

Например, приготовьте крем накануне. Единственное обязательное условие – заварной крем следует хранить в невысокой, большой по диаметру сковороде/миске, предварительно продезинфицированной спиртом, плотно прикрыв пищевой пленкой.
Бисквит в принципе тоже можно приготовить заранее. Просто прикройте его полотенцем, чтобы не засох. Ну а слоеное тесто так и вообще можно купить, если нет возможности сделать свое.

Вот в общем-то и все!

Украшаем торт по желанию. Я использовала крошки слоеного теста и посыпала сах пудрой.

Желаю вам приятного аппетита и пусть чаепитие станет незабываемым!