Торт с ягодной прослойкой и винным кремом «Александрия».

Огромная благодарность автору: Ruletka

Сказочный, вкусный, нежный, эффектный торт!

Ингредиенты:
бисквит:
115гр цельных яиц (белок+желток, т.е. меланж)
60гр пшеничной муки ВС (высший сорт)
60гр мелкокристаллического сахара
ванилин на кончике ножа

винный крем:
80гр белого полусладкого вина
45гр сахара
50гр яичных желтков
15гр свежевыжатого сока лимона
3гр цедры лимона (только жёлтая часть кожуры)
250гр 33-38% сливок
6гр порошкового желатина
2 стол.ложки холодной кипячёной воды

ягодная прослойка:
200гр размороженной ягодной смеси (вишня + чёрная смородина + красная смородина + клубника)
100гр сока от размороженных ягод
80гр сахара
30гр сиропа Гренадин
20гр свежевыжатого сока лимона
5гр кукурузного крахмала
8гр порошкового желатина
3стол.ложки холодной кипячёной воды

шоколадное зеркальное покрытие:
450гр сахара
150гр воды
500гр 33-38% сливок
200гр горького 75% шоколада
25гр порошкового желатина
6 стол.ложек холодной кипячёной воды

кроме того:
разъёмная форма d= 20см
разъёмная форма d= 23см
фольга
пергамент
кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)

Приготовление:

1. На фото набор продуктов для бисквита: пшеничная мука, яйца, сахар, ванилин.

2. Яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться).
В 2 захода введите просеянную муку, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.

3. Форму застелите пергаментом и заполните тестом.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 9 минут (или до сухой лучины). Остуженный бисквит извлеките из формы вместе с пергаментом. Отставьте.

4. На фото набор продуктов для винного крема: сливки, белое полусладкое вино, яичные желтки, сахар, цедра лимона, свежевыжатый лимонный сок, желатин.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

5. В жаропрочной миске соедините вино, желтки, сахар, сок лимона и цедру. Установите миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая венчиком, до t=82С (масса должна загустеть, но не свернуться).

6. Снимите миску с водяной бани и незамедлительно введите набухший желатин (желатин предварительно распускать не требуется). Размешайте крем венчиком, а затем остудите до t=30С.

7. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не крепкую!).
Введите сливки к остуженному до t=30С винному крему.

8. Разъёмную форму (d=20С) застелите фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой.
Наполните форму винным кремом и вынесите на холод до полного зажелирования (или 15-30 минут в морозильной камере).

9. На фото набор продуктов для ягодной прослойки: замороженная смесь ягод (вишня, клубника, чёрная смородина, красная смородина), сироп Гренадин, лимон (вам потребуется только сок), сахар, кукурузный крахмал, желатин.
Ягоды разморозьте в дуршлаге, слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость, а затем обдайте их крутым кипятком (свежие бланшируйте 1 минуту).
Крахмал разведите в сиропе Гренадин.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

10. В сотейнике соедините сок, слитый с ягод, сахар и лимонный сок. Доведите содержимое сотейника до кипения, а затем влейте разведённый крахмал. Проварите «кисель» до загустения (смесь следует беспрерывно помешивать).

11. Снимите «кисель» с огня, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудите массу до t=30С.

12. Добавьте ягоды в «кисель» и аккуратно перемешайте.

13. Поверх зажелированного винного крема распределите массу с ягодами. Вынесите изделие на холод до зажелирования (поверхность слоя должна схватиться, но не окончательно).

14. Сверху на ягодный слой положите бисквит, а затем снимите с него пергамент (пергамент можно снять «до»). Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут.

15. На фото набор продуктов для шоколадного покрытия: сахар, желатин, горький шоколад, сливки.
Шоколад измельчите в крошку.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания…

16. В сотейнике соедините сахар и воду. Уварите сироп до t=110С. Влейте сливки, прогрейте до t=95 C и снимите с огня…

17. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, тщательно перемешайте и введите набухший желатин.
Внимание! Если масса получится неоднородной — пробейте погружным блендером.

18. Извлеките торт из формы, аккуратно перевернув его… Снимите фольгу.

19. Разъёмную форму (d=23см) застелите пергаментом. Борта формы выстелите кондитерской лентой…Поместите торт в форму (бисквит снизу).
Залейте торт остывшим до t=23-25С шоколадным покрытием. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования.

20. Извлеките изделие из формы, освободите от ленты, а затем порционно нарежьте тёплым ножом…

Источник



Оставить комментарий