• Статьи

  • Комментарии

  • Поблагодарить

  • Торт с ягодной прослойкой и винным кремом «Александрия».

    Огромная благодарность автору: Ruletka

    Сказочный, вкусный, нежный, эффектный торт!

    Ингредиенты:
    бисквит:
    115гр цельных яиц (белок+желток, т.е. меланж)
    60гр пшеничной муки ВС (высший сорт)
    60гр мелкокристаллического сахара
    ванилин на кончике ножа

    винный крем:
    80гр белого полусладкого вина
    45гр сахара
    50гр яичных желтков
    15гр свежевыжатого сока лимона
    3гр цедры лимона (только жёлтая часть кожуры)
    250гр 33-38% сливок
    6гр порошкового желатина
    2 стол.ложки холодной кипячёной воды

    ягодная прослойка:
    200гр размороженной ягодной смеси (вишня + чёрная смородина + красная смородина + клубника)
    100гр сока от размороженных ягод
    80гр сахара
    30гр сиропа Гренадин
    20гр свежевыжатого сока лимона
    5гр кукурузного крахмала
    8гр порошкового желатина
    3стол.ложки холодной кипячёной воды

    шоколадное зеркальное покрытие:
    450гр сахара
    150гр воды
    500гр 33-38% сливок
    200гр горького 75% шоколада
    25гр порошкового желатина
    6 стол.ложек холодной кипячёной воды

    кроме того:
    разъёмная форма d= 20см
    разъёмная форма d= 23см
    фольга
    пергамент
    кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)

    Приготовление:

    1. На фото набор продуктов для бисквита: пшеничная мука, яйца, сахар, ванилин.

    2. Яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться).
    В 2 захода введите просеянную муку, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.

    3. Форму застелите пергаментом и заполните тестом.
    Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 9 минут (или до сухой лучины). Остуженный бисквит извлеките из формы вместе с пергаментом. Отставьте.

    4. На фото набор продуктов для винного крема: сливки, белое полусладкое вино, яичные желтки, сахар, цедра лимона, свежевыжатый лимонный сок, желатин.
    Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

    5. В жаропрочной миске соедините вино, желтки, сахар, сок лимона и цедру. Установите миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая венчиком, до t=82С (масса должна загустеть, но не свернуться).

    6. Снимите миску с водяной бани и незамедлительно введите набухший желатин (желатин предварительно распускать не требуется). Размешайте крем венчиком, а затем остудите до t=30С.

    7. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не крепкую!).
    Введите сливки к остуженному до t=30С винному крему.

    8. Разъёмную форму (d=20С) застелите фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой.
    Наполните форму винным кремом и вынесите на холод до полного зажелирования (или 15-30 минут в морозильной камере).

    9. На фото набор продуктов для ягодной прослойки: замороженная смесь ягод (вишня, клубника, чёрная смородина, красная смородина), сироп Гренадин, лимон (вам потребуется только сок), сахар, кукурузный крахмал, желатин.
    Ягоды разморозьте в дуршлаге, слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость, а затем обдайте их крутым кипятком (свежие бланшируйте 1 минуту).
    Крахмал разведите в сиропе Гренадин.
    Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

    10. В сотейнике соедините сок, слитый с ягод, сахар и лимонный сок. Доведите содержимое сотейника до кипения, а затем влейте разведённый крахмал. Проварите «кисель» до загустения (смесь следует беспрерывно помешивать).

    11. Снимите «кисель» с огня, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудите массу до t=30С.

    12. Добавьте ягоды в «кисель» и аккуратно перемешайте.

    13. Поверх зажелированного винного крема распределите массу с ягодами. Вынесите изделие на холод до зажелирования (поверхность слоя должна схватиться, но не окончательно).

    14. Сверху на ягодный слой положите бисквит, а затем снимите с него пергамент (пергамент можно снять «до»). Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут.

    15. На фото набор продуктов для шоколадного покрытия: сахар, желатин, горький шоколад, сливки.
    Шоколад измельчите в крошку.
    Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания…

    16. В сотейнике соедините сахар и воду. Уварите сироп до t=110С. Влейте сливки, прогрейте до t=95 C и снимите с огня…

    17. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, тщательно перемешайте и введите набухший желатин.
    Внимание! Если масса получится неоднородной — пробейте погружным блендером.

    18. Извлеките торт из формы, аккуратно перевернув его… Снимите фольгу.

    19. Разъёмную форму (d=23см) застелите пергаментом. Борта формы выстелите кондитерской лентой…Поместите торт в форму (бисквит снизу).
    Залейте торт остывшим до t=23-25С шоколадным покрытием. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования.

    20. Извлеките изделие из формы, освободите от ленты, а затем порционно нарежьте тёплым ножом…

    Источник


    Оставить комментарий