Торт «Танзания» от Адриано Зумбо. Сложно, но шедеврально!!!!

Рецепт от непревзойденного Адриано Зумбо, австралийского кондитера . Такого длинного в приготовлении торта я еще не готовила . Три дня , два помощника норовящих утащить очередную плитку шоколада и почти 1 кг шоколада вот результат приготовления этого торта . Торт получился МЕГА шоколадный.
Восемь слоев шоколадного наслаждения:
— Французская шоколадная меренга (Meringue francaise au chocolat)
— Ванильное крем-брюле (Vanilla creme brulee)
— Шоколадный бисквит без муки (Chocolate flourless biscuit)
— Шоколадное желе (Chocolate jelly)
— Лепестки соленого шоколада (Salted chocolate Slakes)
— Шоколадный ганаш «Танзания» (Chocolate tanzanie ganache)
— Шоколадный мусс «Сабайон» (Chocolate sabayon mousse)
— Зеркальная глазурь (Сhocolate mirror glaze)
Торт я оформила по-своему. Мне хотелось сделать нечто оригинальное и неповторимое. Единственное отступление от рецепта – это глазурь, в оригинальном рецепте используется сироп глюкозы, но найти его я не смогла.
Все любители шоколада и не только угощайтесь!!!

Ингредиенты:

Для французской шоколадной меренги:
100 гр. яичных белков
100 гр. мелкого сахара
80 гр. сахарной пудры
20 гр. какао-порошка хорошего качества

Для ванильного крем-брюле:
300 гр. сливок 33%-35% жирности
семена 1 стручка ванили
66 гр. яичных желтков
60 гр. мелкого сахара

Для шоколадного бисквита без муки:
188 гр. мягкого сливочного масла
88 гр. сахарной пудры, просеянной
13 гр. какао-порошка хорошего качества
125 гр. горького шоколада мелко порезанного
75 гр. слегка взбитых яиц
105 гр. яичных желтков
338 гр. яичных белков
125 гр. мелкого сахара
80 гр. горького шоколада дополнительно

Для шоколадного желе:
12 гр. желатина в листах (или 15 гр. порошкового)
375 гр. воды
75 гр. какао-порошка хорошего качества
130 гр. горького шоколада мелко порезанного
94 гр. мелкого сахара

Для лепестков соленого шоколада:
80 гр. горького шоколада порезанного
1 гр. морской соли

Для шоколадного ганаша «Танзания»:
137 гр. сливок, 33%-35% жирности
семена 1 стручка ванили
12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры
112 гр. темного шоколада Tanzanie (75% какао) мелко порезанного
(у меня другой фирмы, именно такого у нас, к сожалению, нет)
44 гр. мягкого сливочного масла,
лепестки соленого шоколада

Для шоколадного мусса «Сабайон»:
338 гр. сливок, 33%-35% жирности
165 гр. темного шоколада Tanzanie (75% какао) мелко порезанного,
75 гр. яичных желтков
49 гр. мелкого сахара
75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно

Для зеркальной глазури:
75 гр. воды
150 гр. жидкого меда
150 гр. мелкого сахара
100 гр. сгущенного молока
1 столовая ложка с горкой порошкового желатина
150 гр. черного шоколада

Приготовление:

1. Для французской меренги просейте сахарную пудру и какао.

2. Взбейте при помощи миксера яичные белки с 1 ст. ложкой сахарной пудры на средней скорости примерно в течение 20 секунд. Затем, не выключая миксер, постепенно добавьте сахар.

3. Переключите миксер на максимальную скорость и продолжайте взбивать белки до крепких пиков.

4. Добавьте в сухую смесь половину белков и осторожно перемешайте при помощи резинового шпателя. Затем выложите оставшиеся белки и осторожно перемешайте до однородной массы.

5. Разогрейте духовку до 110 С. На бумаге для выпечки нарисуйте квадрат со стороной 24 см. (я использовала силиконовый коврик, а шаблон положила под него, было достаточно хорошо видно). По контуру шаблона выложите меренгу при помощи кондитерского мешка или резинового шпателя. Выпекайте в духовке 3 часа.

8. Для ванильного крем-брюле достаньте семена со стручка ванили. Сложите в небольшую кастрюлю сливки, семена ванили и стручок. Доведите до кипения.

9. В отдельной миске размешайте сахар с яичными желтками.

10. Выньте стручок из сливок. 1/3 горячих сливок тоненькой струйкой влейте в желтки, непрерывно мешая. Затем аккуратно введите все оставшиеся сливки, также непрерывно размешивая венчиком. Вылейте полученную смесь в форму застланную бумагой и смазанную сливочным маслом. Запекайте в разогретой до 120 С духовке примерно 25–30 минут. Крем-брюле в центре должно еще быть шатким. Достаньте форму из духовки, дайте крему остыть до комнатной температуры. Затем уберите в морозильную камеру на 3 часа.

12. Для шоколадного бисквита без муки шоколад растопите на водяной бане и охладите до 40 С.

13. В емкость для взбивания сложите мягкое сливочное масло, сахар и какао. Взбейте при помощи миксера до кремового состояния. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте растопленный шоколад. Затем постепенно ведите яйца и яичные желтки и хорошо размешайте.

14. Отдельно взбейте яичные белки с сахарной пудрой до крепких пиков.

15. 1/3 взбитых белков введите в шоколадную массу. Затем добавьте еще 1/3 белков и осторожно размешайте до однородного состояния. Так же поступите с оставшимися взбитыми белками.

16. Противень застелите бумагой для выпечки и выложите в него шоколадную массу. Разогрейте духовку до 170 С и выпекайте в ней бисквит в течении 25 -30 мин. Готовый бисквит охладите в форме.

17. Из бисквитного коржа вырежьте первый корж по вашему размеру. Растопите шоколад на водяной бане и покройте им вырезанный вами корж. Дайте шоколаду застыть.

19. Для шоколадного желе замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.

20. Налейте в небольшую кастрюлю 125 гр. воды. Добавьте шоколад, какао и сахар. Варите на среднем огне до полного растворения.

21. Влейте оставшуюся воду и добавьте набухший желатин. Размешайте да полного растворения желатина. Желатин перелейте в форму, застланную пищевой пленкой и дайте хорошо застыть.

23. Для лепестков соленого шоколада необходимо темперировать шоколад для чего растопите шоколад на водяной бане. Доведите температуру шоколада до 45-48 С не выше и не ниже. Затем быстро переставьте емкость с растопленным шоколадом в емкость с холодной, но не ледяной водой и охладите шоколад, непрерывно мешая до 27 С.

24. Распределите темперированный шоколад на пергаменте или силиконовом коврике ровным слоем толщиной около 2 мм. Присыпьте слегка сверху солью. Застывший шоколад поломайте на небольшие кусочки.

26. Для шоколадного ганаша «Танзания» достаньте семена из ванили. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, семена ванили и стручок. Доведите сливки до кипения. Дайте настояться в течении 10 минут. Достаньте стручок ванили, добавьте сахар и опять доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара.

27. Сложите в емкость кусочки шоколада и залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут. Затем при помощи резинового шпателя размешайте до однородного состояния. Сильно не мешайте ,чтобы в креме не было пузырьков воздуха.

28. Массу охладите до 50 С и добавьте мягкое сливочное масло. Размешайте до однородного состояния.

30. Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.

31. Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.

32. Аккуратно соедините сливки с шоколадом.

33. Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.

34. Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме.

35. В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.

36. Теперь приступаем к сборке торта. Для первого слоя возьмите вырезанный ранее шоколадный бисквит и положите застывшим шоколадом вниз.

37. Установите по форме шоколадного бисквита бортики. На бисквит выложите шоколадный ганаш. Сверху ганаша положите лепестки соленого шоколада.

38. Из остатков бисквита вырежьте второй корж и уложите его на ганаш.

39. На бисквит уложите застывшее желе.

40. На желе положите шоколадную французскую меренгу, а на неё крем-брюле.

41. Последним слоем выложите мусс «Сабайон». Поверхность мусса хорошо разровняйте. Собранный торт уберите на ночь в холодильник.

43. Для зеркальной глазури замочите желатин в небольшом количестве воды и оставьте набухать.

44. В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Массу доведите до кипения и проварите, пока температура не поднимется до 103 С.

45. Снимите массу с огня добавьте сгущенное молоко и набухший желатин. Хорошо размешайте до полного растворения желатина.

46. Сложите в эту массу кусочки шоколада и опять хорошо размешайте до полного растворения шоколада. Старайтесь мешать не интенсивно, чтобы не образовались пузырьки воздуха.

47. Охлажденный торт выложите на решетку, готовую глазурь охладите до 24 С и вылейте на охлажденный торт, ни чем не помогая растекаться по поверхности. Торт уберите в морозильную камеру, чтобы глазурь быстро застыла. Перед подачей готовый торт переставьте в холодильник за 2 часа до подачи. Если вы готовите прямоугольный торт, то когда глазурь застынет, достаньте торт и при помощи ножа аккуратно обрежьте края.

48. Готовый торт украсьте темперированным шоколадом

6 (500x272, 78Kb)

Источник



Оставить комментарий