Галантин из курицы

Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ и мне доводилось видеть экзаменационные работы выпускников на эту тему – куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза. Конечно, приготовление галантина требует определенного времени и усилий, но не все так страшно, как может показаться на первый взгляд, да и при желании всегда можно срезать уголок – другой и сделать путь короче. Приготовим?
Ингредиенты:

Курица
150 мл сливок жирностью 33 %
Баночка оливок (можно использовать другие наполнители)
1.5 столовые ложки майонеза для заливки
Соль, перец, желатин
И это все!!!

Приготовление:

У курицы удалите жир (около места потрошения), сделайте разрез вдоль позвоночника и снимите кожу. Снятую кожу отложите.
Снимите филе с грудки. Отложите.
Со всего оставшегося по максимуму срежьте мясо.
В результате из целой курицы у вас получится следующий набор составляющих: куриная кожа, филе грудки, куриное мясо и косточки. Если вам лень разделывать целую курицу, вы вполне можете купить бескостное филе грудки и пару бескостных окорочков и этого будет вполне достаточно.

Из куриных костей сварите бульон. Как его варить описывать долго не буду т.к. все как всегда: заливаете кости холодной водой, солите, перед кипением снимаете пену, при желании можно положить в кастрюлю луковицу, морковь, перец горошком, а далее на медленном огне варите около часа, процеживаете и бульон готов.

Куриную грудку разделите на большое и малое филе. Большое филе разрежьте вдоль пополам. Как вариант можно не разрезать полностью, а только надрезать с толстого края и развернуть как книжку. У малого филе удалите центральную прожилку.

Каждую часть филе отбейте плоской стороной молоточка для мяса. В результате все кусочки куриного филе должны стать не только тонкими, но и примерно равными по толщине.

Снятое куриное мясо перекрутите в фарш. Добавьте соль, перец и постепенно вмешайте сливки. Идеально использовать жирные сливки – 33 % и выше, если таких нет, то хотя бы 20 %, меньшей жирности лучше не брать. В результате должна получиться не густая – не жидкая, вязкая масса, которую можно легко размазать.

Итак, все ингредиенты галантина готовы. Начинаем сборку!
Сначала на пленке разложите отбитые кусочки филе, чтобы образовался мясной пласт нужного размера. Выкладывайте филе в произвольном порядке – хоть вдоль, хоть поперек, хоть по диагонали – все допустимо! но следите за тем, чтобы, во-первых, собранный пласт был более-менее однородным по толщине, а во-вторых, все кусочки выложены внахлест, причем нахлест должен быть не совсем маленьким, где-то +- 1 см, поскольку при тепловой обработке мясо сожмется и при малом нахлесте это приведет к трещинам на поверхности галантина.
Посолите, поперчите.
На сформированный мясной пласт равномерно разложите подготовленный фарш. Оставьте свободными края (примерно по 1.5 – 2 см по периметру), чтобы рулет легко свернулся.

На фарш разложите декоративные наполнители. На этот раз у меня оливки, но можно и другие, например, можно цепочкой разложить сваренные вкрутую яйца, можно положить брусочки подваренной морковки, сладкий перец, вяленые помидоры, ветчину, грибы, сухофрукты… В общем, можно все! Много наполнителей не кладите, при выборе ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения и на желаемый цветовой дизайн разреза, чтобы галантин красиво смотрелся.

Сверните все разложенное в рулет, чтобы начинка была полностью внутри и закрыта.

После того как это будет сделано, разложите на столе куриную кожу, перекатите на кожу рулет и заверните. Лишнюю кожу можно срезать. К сожалению, на этот раз я закрутилась и напрочь позабыла про снятую кожу, поэтому готовила галантин без нее. Что ж, возможно это и к лучшему, поскольку с кожей галантин всегда выглядит аккуратнее и ровнее, но если вы против куриной кожи, то, как видите, можно обойтись и без нее.
Сформированный рулет плотно упакуйте в несколько слоев пищевой пленки.

Да-да, это обычная пищевая пленка! И с ней ничего не случится — не расползется, не растает и не расплавится. Неоднократно проверено лично! Но если вы вдруг очень против, то вполне можно взять вместо пленки фольгу, рукав для запекания и даже завернуть рулет в марлю. Рулет, конечно, не получится идеально ровным, но он все равно будет вкусным и красивым!
Далее возможны варианты. Рулет можно сварить на пару, можно на плите в кастрюле, но самый удобный способ, на мой взгляд, на противне в духовке. Для этого выложите рулет на противень, залейте либо горячей водой, либо бульоном (тем, что мы сварили из оставшихся косточек), вполне достаточно если рулет будет залит +- наполовину, закройте противень фольгой и поставьте в разогретую до 150 – 160 С духовку на 1.5 часа.

В течение этого времени периодически заглядывайте под фольгу на предмет кипения – кипеть не должно! должно быть парение, а если вдруг кипит, убавляйте нагрев.
Противень с готовым рулетом достаньте из духовки и дайте полностью остыть (рулет из бульона не доставайте, пусть остывает прямо в нем), а далее переложите рулет на отдельное блюдо (пленку пока не снимайте) и поставьте на несколько часов в холодильник, чтобы стал плотным и не разваливался при нарезании. Бульон из противня процедите, он нам понадобится для желе.
Хорошо остывший рулет разверните. И далее возможны варианты. Рулет можно просто нарезать как ветчину и в таком виде подать, можно нарезать, а затем залить желе, приготовленным из бульона, а можно немного повозиться и сначала все как-то украсить, а потом залить желе. Все зависит от настроения и наличия времени. Я напишу как я украшала галантин на этот раз, но в следующий наверняка все сделаю по-другому. Итак. Бульон процедила и сняла жир. Отмерила 0.5 литра и в этом объеме развела пакетик быстрорастворимого желатина. Пропорции специально не пишу, поскольку желатин-желатину рознь, следуйте инструкции на упаковке, это будет надежнее. Для заливки галантина приготовила майонезно-желатиновый раствор. Для этого взяла 1.5 столовые ложки майонеза и добавила 150 мл желатинового раствора (из приготовленных ранее 0.5 л). Критерий разведения – чтобы было достаточно желатина для застывания, но при этом раствор обладал хорошей укрывной способностью т.е. был непрозрачный и хорошего интенсивного белого цвета.

Справедливости ради напишу, что в классической французской кухне готовый майонез, конечно же, не используется, а берется, например, 2.5 стакана хорошо охлажденного, но не застывшего ланспика (желатинового раствора) и далее его взбивают на льду, постепенно добавляя оливковое масло (1/3 стакана) и фруктовый уксус (2 столовые ложки) до получения непрозрачной белой массы. На мой взгляд, вариант с готовым майонезом и проще, и быстрее, и ничем не хуже, но при желании можете повзбивать бульон на льду…
Рулет положила на лопаточку, чтобы все лишнее легко стекало. Очень удобно для этой цели использовать решетку, но лично мне с ней тяжеловато разместить блюдо в холодильнике, а так очень удобно. А далее в три приема залила рулет майонезно-желатиновой заливкой до получения гладкой блестящей поверхности. Между заливками ставила рулет в холодильник, чтобы схватилось, а после окончательной поставила на 2 часа, чтобы верхний слой хорошо застыл.

Половину рулета нарезала и все разложила на сервировочном блюде.
В несколько приемов залила рулет и нарезку оставшимся прозрачным раствором желатина.
В качестве декора для неразрезанного куска рулета использовала стебель лука-порея: просто тонко нарезала и разложила в виде цветочков. При выкладывании декора рулет сначала слегка смазала раствором желатина, разложила цветочки, осторожно кисточкой дополнительно смазала декор желатиновым раствором и поставила в холодильник до хорошего схватывания, а затем пролила рулет сверху желатином до гладкой однородной поверхности.

После окончания декоративных работ поставила рулет на пару часов в холодильник, чтобы все хорошо застыло и можно подавать!
На этом, пожалуй, все! Готовьте, это не так хлопотно и сложно как может показаться. Написать сложнее, чем сделать.

5 (500x272, 100Kb)

Источник



Оставить комментарий