Баранья лопатка в тесте фаршированная почками. Необычно и невероятно вкусно!!!!


Этот рецепт можно считать «двойным»: только чудо спасло этот фарш из почек от исчезновения, когда мы начали его «тестировать». Я теперь почки буду всегда именно так готовить. Даю очень пошагово, чтобы вам не казалось так сложно, на самом деле совершенно ничего страшного. Чуть-чуть повозиться — и это того стоит.

Итак, на одну маленькую ножку, как тут (или лопатку), в идеале, конечно, ягненка, нам понадобится:
— 300 г бараньих почек
— 3 шампиньона
— 1 шалот
— 2 зубчика чеснока
— грамм 80 тертого пармезана
— 2 веточки петрушки
— большой лист слоеного теста
— желток
— соль, перец, оливковое масло

* Напоминаю — оливковое масло у меня везде «по умолчанию» экстра-верджин.

Для начала нам надо избавиться от кости внутри.
Аккуратно, круговыми движениями, скользя вдоль нее (бгггг, просто порно какое-то, хихикаю) отделяем мякоть от кости. 
Старайтесь не повредить мясо вокруг. 

Выворачиваем и окончательно ее вырезаем.

Вот  что у нас должно получиться.

Теперь готовим фарш из почек.
Почки (хорошо промытые или вымоченные, если они с очевидным запахом) очищаем от пленок и белых прожилок внутри, нам они ни к чему. 

Режем достаточно мелкими кубиками.

Чистим шампиньоны от пленки и тоже нарезаем кубиками. 

Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем оливковое масло и кидаем почки.
Хорошо помешивая, обжариваем их не больше минуты! Они должны только-только начать подрумяниваться.

Кидаем их в дуршлаг и даем стечь маслу. 

А вот этот прием обязательно запомните, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, когда нам что-то необходимо ни в коем случае не передержать. Ведь даже сняв с огня продукт продолжает «доходить». В миске — на лед!
* Есть еще один способ — поставить сковороду на мокрое, холодное полотенце, но тут он не подойдет, нам не нужно масло. 
Фарш не должен быть жирным. 

Мелко рубим зелень и мелко режем шалот.

А это, то что я давно хотела вам показать.
Я уже давно дома не пользуюсь «чеснокодавилками». Во-первых , их отвратительно потом отмывать, во-вторых — так намного, намного проще. Большим (! это важно) ножом, тыльной (!) стороной мы давим чеснок, как-будто бы режем. 
Потом просто растираем его по доске плоской стороной ножа и собираем получившуюся пасту в «кучку», все.
Потренируйтесь, раза с третьего у вас получится, обещаю. )

В ту же сковороду, где жарились почки, кидаем шампиньоны.
Обжариваем пару минут на сильном огне. Добавляем чеснок, хорошо перемешиваем. 

Туда же шалот, дать ему интенсивно запахнуть.

Зелень, перемешиваем и добавляем все к почкам. 

Солим, перчим.

Перемешиваем с тертым пармезаном.
Все. Фарш готов.

Начинаем фаршировать ногу.
Посолите ее внутри и постепенно, ложкой, плотно набейте фаршем.

Не до конца, нам еще надо всю эту красоту зашить.

Вот так вот. Иголки и нитки (специальные) у всех есть? Если нет — купите, лишними они точно не будут.
Они продаются во всех приличных магазинах с кулинарными гаджетами.  

Хорошо завязываем кончики и обрезаем.

На очень хорошо разогретой сковороде на сильном огне обжариваем со всех сторон — до такой вот румяной корочки. 

И отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут.
Вынимаем, отрезаем нитки и даем ноге остыть. (Иначе у нас поплывет тесто, в которое нам надо ее обернуть.)

Остыла? Начали.

Заворачиваем ее в лист слоеного теста. 

Отрезаем лишнее. 

Чтобы завернуть и закрепить наш конверт в конце смазываем его желтком и «приклеиваем». 

Хорошо формуем руками, нам не нужен там воздух внутри.

Выкладываем на лист пекарской бумаги. Смазываем желтком.
* Если он слишком густой, добавьте чайную ложку холодной воды.

Верхний слой теста «сеточкой» — исключительно декоративный, если у вас нет специальной штуки для такой нарезки (я ее как-то показывала), просто украсьте сеткой из нарезанного обыкновенными полосками теста.
Еще раз смазываем желтком. И отправляем в разогретую духовку (опять 220) еще минут на 20 — 35, в зависимости от того, какой степени прожарки мясо вы хотите получить. 

Тут у нас совсем с кровью — французы считают преступлением позволять баранине «сохнуть».
Но опять же — зависит от ваших предпочтений. Хотите хорошо прожарить — мучайте ее на первом этапе, 63 градусов вполне достаточно.

Огромный плюс этой ноги в том, что вы можете сделать ее заранее и положить в холодильник, а поставить в духовку прямо перед приходом гостей. Подача и его презентация — безупречны и очень-очень-очень празднично выглядит. 
И идеально как идея для пикника в холодном виде.
Не бойтесь, тут много картинок, чтобы вам было проще и понятнее.

И главное!!!
Надеюсь вы все понимаете, что этот рецепт может служить идеальной «базой»?
Ведь можно и не фаршировать почками, а только грибами, или что вы там самостоятельно выдумаете. 
Или нашпигуйте ножку чесноком (или чесноком и анчоусами), и совсем не фаршируйте.
Правда понятно, что он безупречен для дальнейшего буйства вашей фантазии? )

 

5 (500x272, 100Kb)

Источник



Оставить комментарий