• Статьи

  • Женские курсы

    загрузка...
  • Комментарии

  • Поблагодарить


  • Шоколадно-ванильный торт «Облака в небо спрятались…» Фантастический торт!!! Очень подробный мастер-класс!

    загрузка...

    Бесподобный торт с нежнейшим, в меру сладким, шоколадным муссом и вкраплениями из воздушных пирожных.
    Торт в приготовлении не очень прост, но результат превосходит все возможные ожидания!!!
    Ничего подобного в жизни я еще не пробовала! А в выпечке я кулинар искушенный))
    Попробуйте! Мастер-класс очень подробный — у вас все получится!
    А семья и гости будут в полном восторге!


    Ингредиенты:

    масса «Захер»:
    60гр муки
    90гр яичных белков
    55гр яичных желтков
    60гр сливочного масла
    70гр сахара
    30гр сахарной пудры
    60гр тёмного 56% шоколада

    заварное тесто:
    65гр цельных яиц
    40гр сливочного масла
    50гр воды
    50гр муки
    щепотка соли

    баварский ванильный крем:
    170гр 3,5% молока
    50гр желтков
    50гр сахара
    170гр 35% сливок
    15гр коньяка
    6гр порошкового желатина
    2 стол.ложки холодной кипячёной воды
    1/2 стручка бурбонной ванили
    щепотка соли

    шоколадный мусс:
    90гр яичных желтков
    135гр молочного 35% шоколада
    135гр тёмного 56% шоколада
    135гр горького 76% шоколада
    200гр+450гр 35% сливок
    40гр ликёра «Amaretto»
    16гр порошкового желатина
    4 стол.ложки холодной кипячёной воды

    для пропитки шоколадного коржа:
    30гр ванильного сиропа
    30гр ликёра «Amaretto»

    для декора:
    2 стол.ложки какао-пороша
    150гр тёмного 56% шоколада

    кроме того:
    разъёмная форма d=25см
    пергамент для выпечки
    кондитерская лента
    растительное масло (для смазывания пергамента)

    Приготовление:

    1. На фото набор продуктов для колец из заварного теста: яйца, просеянная пшеничная мука, сливочное масло, вода, соль.

    2. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения.
    В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты.

    3. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите яйца. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.

    4. На пергаменте нарисуйте 2 круга диаметром 6см и 15см.
    Противень застелите пергаментом (рисунком вниз) и смажьте очень тонким слоем растительного масла.
    Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с 18мм наконечником круглого профиля. Отсадите тесто в виде 2-х кругов шириной 2см. Внимание! Тесто не должно заходить за риску внутреннего диаметра!!!!!

    5. Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 27 минут при t=195С. Остудите, а затем разрежьте каждый круг на 2 слоя. Переверните кольца срезом вверх и отложите в сторонку…

    6. На фото набор продуктов для баварского ванильного крема: 3,5 молоко, 35% сливки, яичные желтки, сахар, коньяк, порошковый желатин, стручок бурбонной ванили, соль.

    7. Желатин залейте 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
    Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
    Соедините в сотейнике молоко, щепотку соли, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко под крышкой до t=50С, извлеките ванильную палочку.

    8. В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко.
    Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 5-6 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, до кипения не доводить).

    9. Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
    Уберите крем в холодильник до лёгкого зажелирования.

    10. Слегка зажелированный крем ароматизируйте коньяком.
    Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Соедините крем со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается).

    11. Заполните кремом отсадочный мешок или шприц с наконечником любого, удобного для вас, профиля. Отсадите крем в 4 круга из заварного теста. Соедините половинки попарно и вынесите на холод до полного зажелирования (1,5-2 часа).

    12. На фото набор продуктов для массы «Захер»: мука, сахар, сахарная пудра, размягчённое сливочное масло, яичные белки и желтки, тёмный 56% шоколад.

    13. Шоколад измельчите в крошку, растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30С.
    В подходящей посуде соедините растопленный шоколад, сахарную пудру и размягчённое сливочное масло. Взбейте массу миксером до пышности, постепенно вводя желтки.

    14. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
    Вмешайте взбитые белки в шоколадную смесь (с данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой).
    Поверх массы просейте муку и перемешайте лопаткой движениями снизу вверх.

    15. Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму.
    Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут, затем повысьте температуру до 200С градусов и выпекайте ещё 10 минут (при смене температуры верхняя корочка лишь слегка подрумянивается и не крошится).
    Готовый корж остудите в форме, а затем вырежьте его ножом.

    16. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: молочный 35% шоколад, тёмный 56% шоколад, горький 76% шоколад, яичные желтки, 35% сливки, ликёр «Amaretto», порошковый желатин.
    Желатин залейте 4 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
    Заранее взбейте 450гр охлаждённых сливок в крепкую пену и отставьте в сторонку при комнатной температуре.

    17. 200гр сливок доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённый в крошку шоколад. Вымесите массу лопаткой до полного растворения шоколада, а затем ароматизируйте ликёром «Amaretto».

    18. Введите в шоколадную массу растопленный в СВЧ или на водяной бане желатин. Добавьте желтки и кратко взбейте (температура массы на данный момент должна составлять не менее 30 и не более 35С).

    19. Незамедлительно вмешайте в крем взбитые сливки (работать следует лопаткой).

    20. Для пропитки смешайте ванильный сироп и ликёр «Amaretto».
    Бортики разъёмной формы выстелите кулинарной лентой, а дно застелите пергаментом. Выложите в форму корж «Захер» и пропитайте его пропиткой.

    21. Выложите на корж 1/4 часть шоколадного мусса. Накройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут (мусс должен зажелироваться).

    22. На зажелированный мусс выложите 2 кольца из заварного теста.

    23. Заполните форму оставшейся частью мусса.
    Уберите торт на 8 часов в холодильник.

    24. Освободите торт от формы. Поверхность изделия присыпьте через сито какао-порошком.
    Удалите кулинарную ленту.

    25. Тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
    Нанесите на кондитерскую ленту шоколад и разровняйте его шпателем или лопаткой (длина ленты = окружность торта + 2 см для удобной работы; 2 см остаются незаполненными шоколадом).
    Дождитесь когда шоколад слегка «схватится». Оберните лентой торт и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада). Снимите ленту, декорируйте изделие по желанию каплями шоколада: тёмный шоколад (20гр) растопите и перелейте в корнетик. Обрежьте уголок корнетика и нанесите узор на поверхность торта в виде капель.

    Отзывы и фото других кулинаров

    пукамун: Получился, конечно, не такой шикарный, но оооочень вкусный!!! Нежный и тааакой шоколадный, класс! Я правда вместо двух заварных колечек одно положила и еще фрукты консервированные добавила, для кислинки, как мой любимый сказал! Получилось нежно да еще и с кислинкой!!!

    микст: Мимо не смогла пройти, порадовала своих, все довольны. Это фантастический торт. Правда не дала застыть первому слою, и наверно поэтому всплыло заварное кольцо, украшать даже не стала.

    5 (500x272, 100Kb)

    Источник


    Оставить комментарий

  • Наш форум

  • Женские курсы

    загрузка...
  • Свежие записи

  • Рубрики